Maestri dell’accoglienza: il sorriso dei maître del ristorante I Carracci

28-10-2022 | Stile e Cultura

Scritto da: Digital Gran Tour

Giordano De Lellis lavora in hotel da 12 anni, mentre Aurora Gjinaj è arrivata da pochi mesi. Un punto di vista “a due voci” per raccontare cosa significa accogliere gli ospiti in un ambiente speciale e rendere ogni pranzo e cena un’esperienza memorabile.

Si ricorda il suo primo giorno al Grand Hotel Majestic "già Baglioni"?

Giordano De Lellis: Sono trascorsi 12 anni: quel giorno è iniziato un rapporto lungo e denso di soddisfazioni con l’azienda. Era subentrato il gruppo Duetorrihotels, e con loro iniziava la ricostruzione dell’immagine del ristorante dell’hotel: un luogo meraviglioso, uno scrigno dalle enormi potenzialità, che poteva finalmente rispecchiare l’immagine di Bologna. È nato un bellissimo percorso collettivo, a cui ho dedicato anima e corpo, con vera passione per questo lavoro.

Aurora Gjinaj: Certamente, era il 7 febbraio 2022. Ero molto curiosa di scoprire come funzionasse internamente un palazzo che a Bologna è un’istituzione. Ritrovarsi tra gli affreschi è stato emozionante, la sala trasmette il senso della storia e dello stile, l’ambiente e la struttura del lavoro mi hanno molto colpita. Anche l’interazione con i Clienti è molto soddisfacente e offre un feedback immediato sul proprio lavoro.

La gestione della sala e del personale di un ristorante ha regole ben precise, soprattutto se si trova all'interno di un Hotel prestigioso. Secondo lei quali sono le più importanti?

Giordano De Lellis: Buono standing, sorriso, accoglienza sono dettagli molto importanti, insieme alla capacità di anticipare le esigenze di una clientela piuttosto internazionale, che ha modi, abitudini, gusti e sensibilità diverse. Dei colleghi che ho conosciuto al mio arrivo pochi sono rimasti qui, l’attività ristorativa ha come caratteristica un turn over importante, sia per necessità di carriera che per il desiderio di assimilare più esperienze possibili. Io forse – proprio per il mio background personale, ho già lavorato in realtà che sono punto di riferimento dell’ospitalità mondiale – sono rimasto l’ultimo! Rappresento quindi anche la memoria storica, un valore importante per l’hotel.

Aurora Gjinaj: Innanzitutto serve una gerarchia ben precisa in sala, a capo c’è il maître, il secondo maître e il sommelier: in questo modo si lavora insieme, come in un meccanismo ben oliato. Mai perdere di vista l’obiettivo, che è la cura del Cliente, il livello di attenzione e concentrazione deve essere sempre massimo, in modo tale da offrire un’esperienza coinvolgente, piacevole e memorabile.Aurora Gjinaj _Innanzitutto serve una gerarchia ben precisa in sala, a capo c’è il maître, il secondo maître e il sommelier: in questo modo si lavora insieme, come in un meccanismo ben oliato. Mai perdere di vista l’obiettivo, che è la cura del Cliente, il livello di attenzione e concentrazione deve essere sempre massimo, in modo tale da offrire un’esperienza coinvolgente, piacevole e memorabile.

Quando viaggia, o quando va al ristorante, quali sono le prime cose che nota nel servizio?

Giordano De Lellis: Solitamente scelgo locali di grande tradizione, e sempre gestiti da chef emergenti o chef consolidati, proprio per approfondire la ricerca e le esperienze legate al territorio. Presto attenzione anche al servizio e alle aspettative che crea, alle eventuali discrepanze tra le pietanze ordinate e quelle ricevute. Leggo con cura la carta dei vini e sono sempre curioso di scoprire le materie prime e le produzioni locali, che spesso riservano piacevolissime sorprese.

Aurora Gjinaj: Confesso di essere un po’ pignola, vado alla ricerca di punti deboli nel servizio, mantengo un occhio vigile su tutto, dall'entrata al benvenuto, dalla carta dei vini alla gerarchia in sala, compresa l’atmosfera che si trasmette al Cliente. A volte è difficile per me rilassarmi e godermi l’esperienza, non riesco a distaccarmi completamente dal mio ruolo. Ma soprattutto sono alla ricerca di spunti e idee per migliorare, piccoli suggerimenti, trucchi del mestiere, prospettive differenti.

Quali sono i primi 3 elementi che nota per capire subito se una tavola da pranzo è preparata a regola d'arte?

Giordano De Lellis: La prima immagine del locale è come un biglietto da visita, il fotogramma che racchiude l’identità di un ristorante: vale per tutti, dalla trattoria al 3 stelle Michelin. All’ingresso mi piace notare la presenza di punto di riferimento, come il padrone di casa, il manager pronto ad accogliere. Apprezzo la scelta dei materiali, le tovaglie, la posateria, la precisione nell’apparecchiare, la mise en place: sono tutte spie del gusto e della sensibilità di chi fa ospitalità e rappresenta l’azienda. E sono messaggi rivolti all’Ospite, come una promessa di qualità. Sono molti i locali e i ristoranti belli, ma sono pochi quelli memorabili, si contano sulla punta delle dita.

Aurora Gjinaj: Partiamo proprio dall’abc. La pulizia delle posate, i bicchieri perfetti non solo dal punto di vista degli aloni, ma anche della scelta – da aperitivo, da vino, da acqua - e del posizionamento corretto. Gradisco molto la presenza di dettagli minimal, indizi di sensibilità ed eleganza, come una bella lampada, un fiore fresco, piccole tracce di gusto, che esprimono la cura del servizio.

Qual è il ricordo a cui è più legato durante la sua carriera al Grand Hotel Majestic "già Baglioni"?

Giordano De Lellis: Sono arrivato al Majestic con un background piuttosto importante, che include ristoranti stellati e grandi nomi dell’ospitalità internazionale. Ma Bologna non è seconda a nessuno, attira personalità dal mondo dello spettacolo, dell’arte, dell’imprenditoria: lavorare qui permette di incontrare tante celebrità. Ma non evocherei un ricordo in particolare. Ho vissuto, finora, 12 anni di bellezza, un viaggio ininterrotto a cui mi sono dedicato interamente, con tutta l’anima.

Aurora Gjinaj: Anche se sono qui da poco ho vissuto questi mesi intensamente: ciò che rimane impresso è il rapporto con i Clienti. Soprattutto quelli internazionali, che sono sempre molto numerosi e piuttosto curiosi di scoprire Bologna: per me è un onore raccontare la città dove vivo da 18 anni. I sorrisi, il calore e i legami sono il mio motore, è nel dare e ricevere che ottengo la mia più grande soddisfazione.